Por Álvaro Mendaro
Se realizó jornada de intercambio y resultados, reflexiones sobre sistemas productivos lecheros y aptitud tecnológica de la leche.
La instancia fue en el Centro de Capacitación Agropecuaria de la Sociedad Rural de Río Negro, Ruta 3 Km 312.
Contando con la presencia de Dra. Lucía Grille de la Facultad de Veterinaria de la UdelaR, Dr. Tomas López, director del departamento de alimentos de Universidad Tecnológica, acompañado del Dr. Estaban Kral, docente en calidad de leche de la UTEC que brindaron detalles al Portal de Young finalizando el encuentro.
Dra. Grille explicó el desarrollo de la jornada con los productores.
«Sí, exactamente. Bueno, nosotros en la jornada de hoy la idea fue presentar algunos resultados
de establecimientos lecheros de acá de la zona,
donde estuvimos viendo la calidad de la leche de los diferentes sistemas pastoriles y su relación con la industria, con los productos elaborados.»
Rio Negro integra la cuenca lechera del Uruguay.
«Bueno, eso justamente estábamos comentando, que muchas veces se generan resultados, es muy difícil hacer como un nexo entre los resultados a nivel productivo con la industria.
Entonces, la idea de esta charla fue generar resultados donde pudiésemos conectar resultados a nivel de sistemas productivos con productos elaborados como, por ejemplo, manteca, la manteca, con mejor calidad nutricional y tecnológica.»
Importante labor realiza la Universidad de la República en el litoral uruguayo.
«Sí, sí, nosotros somos parte de la Facultad Veterinaria que integra el CENUR Litoral Norte y tenemos mucho contacto con los productores lecheros de la zona y con las industrias de la zona también.
Exacto, Esteban Kral es un veterinario referente de la zona y además al ser ex director de la Casa de la Universidad de Río Negro, también tuvo mucho contacto no solamente con la Universidad de la República, sino también con la Universidad Tecnológica y entonces a partir de él fue que se generó ese contacto y este equipo multidisciplinario que venimos trabajando hace muchos años entre la UTEC y la UdelaR.»
«Fue un proyecto donde trabajamos codo a codo durante tres años, por lo menos, y más tiempo» dijo el Dr. Tomas López.
«Bueno, en mi caso, yo estoy a cargo del Departamento de Alimentos y el Departamento de Alimentos justamente coincide con el Instituto Tecnológico Regional Suroeste que tiene la sede en Fray Bentos.
Estamos extendidos desde Colonia a La Paz, al suroeste del país, y llegamos hasta Paysandú, más al norte.
Fue un proyecto donde trabajamos codo a codo durante tres años, por lo menos, y más tiempo, porque en realidad empezamos antes de la pandemia, ahora me acuerdo.
Pasó rápido el tiempo, generamos muchos resultados y también hubo mucho vínculo entre los equipos y con los productores a los cuales estamos muy agradecidos porque nos han mandado regularmente las muestras, nos han permitido, bueno, utilizarlas, analizarlas.
Esta jornada de capacitación también es una jornada de devolución, bueno, a ellos, de los resultados que tienen que ver con las muestras que se generan en el país y aportar conocimiento para que entre todos podamos construir, una lechería que genere mayor valor para los productores y para la industria del país.»
Importante controlar el pH de la lechería para conocer las propiedades.
«Sí, bueno, uno de los factores que se controlan siempre en la leche es la acidez, el pH, también junto con las proteínas, con la grasa, lactosa.
Entonces es habitual controlarlo, verificarlo y entender cuáles son las propiedades de la leche para gestionarla correctamente y a nivel de planta industrial, hay veces que se ajusta, hay veces que no, para distintos tipos de productos.
Entonces lo que nosotros intentamos mostrar fue situaciones habituales y qué ocurre si uno de alguna manera se mueve un poquito de esa situación ideal y qué problemas pueden darse.»
En la UTEC no solo analizan la calidad de leche , también la producción de miel en la región del país.
«Sí, eso es un trabajo importante y es súper interesante a la vez, porque no solamente permite estudiar distintas mieles, sino valorizar las mieles producidas en estas regiones.
Donde la polinización de las abejas en esas especies tan particulares y esas propiedades se traducen directamente a las propiedades organolépticas y sensoriales de la miel.
Y a mí siempre me maravilla cómo ese abanico de aromas y de texturas, se puede encontrar en mieles de estas regiones que el consumidor habitual no está acostumbrado a percibirlas o a detectarlas.
Entonces creo que ese proyecto no solamente contribuye a valorizar la producción de una región, sino que también va a aportar conocimiento a nivel general de agricultura.»
Dra. Lucía Grille invitó a los jóvenes de Young, que terminan el bachillerato a puedan sumarse a la UdelaR.
«Ah, por supuesto, acá nosotros a nivel de la zona del Cenur Litoral Norte, tenemos el centro regional que está también, involucra Artigas, Salto, Paysandú y Río Negro donde se dan más de 50 carreras, bueno, entre ellas tenemos por ejemplo la carrera de facultad veterinaria completa entre Salto y Paysandú, también hay un área del área de tecnología de los alimentos, que es donde trabajamos nosotros, también con una unidad de tecnología de los alimentos de origen animal, donde bueno, ahí estudiamos todo lo que tiene que ver con los productos de origen animal
entre ellos la lechería y su relación con la industria».
Dr. Kral informó sobre la modalidad del proyecto que es realizado entre la Universidad de la República y Universidad Tecnológica.
» Es un proyecto de entre UdelaR y UTEC en el que intentamos valorizar la calidad de la grasa láctea, con determinado sistema de alimentación que tiene características, ácido graso por ejemplo, que pueden contribuir a mejorar la salud humana en cuestiones de anticancerígeno, diabetes.
Y a su vez también hay componentes como se decía, la estabilidad térmica, que siempre tenemos que colocarle a la leche tratamientos térmicos y cómo logramos que la leche sea más estable para cuando se hacen los subproductos.
Entonces todos esos temas nos hicieron, ayudaron a definir tambos de la zona del litoral, Salto, Paysandú, Río Negro, comparar más pasto con más pasto y menos pasto y bueno, estamos encontrando que con más pasto hay cuestiones de estos ácidos grasos que mejoran las posibilidades, mejoran la salud humana y si bien encontramos con tambos con mucho concentrado, reserva, más bien intensivos, incluso encerrados que también tienen muchos sólidos, o sea que cualquiera de las dos situaciones, leche con más pasto, saludable, con algunas características un poquito más saludable y a su vez tambos más intensivos con muy buenos sólidos, son aprovechables para nuestras industrias lácteas, eventualmente se podrían mejorar la eficiencia, mejorar los productos de venta, agregar valor y que gane la industria y que gane los productores también.
Exacto, sí, está bien, por eso a nosotros nos importó que estuviera gente del lugar, de la industria local, porque la idea es que esto sea utilizado como información para generar tal vez nuevos productos y diferenciar un poco, agregar valor a la leche».
